En México el maíz es de colores y con él se pueden hacer diferentes platillos que los sentidos agradecen por su sabor y aroma. El maíz no tiene clase. Lo comen todos los mexicanos, ya sea en unos tacos callejeros o placeros, o en una fonda donde encontramos tacos dorados, de canasta, quizá unos sopes, garnachas. Los tacos de trompo se antojan con su cebolla, cilantro y piña. Las quesadillas con queso o con otros rellenos son siempre bienvenidas.
En Oaxaca las tlayudas son una delicia y en Mérida los panuchos y salbutes. En Torreón los tacos de carne asada con tortillas acabadas de «echar en el comal» acompañadas de diferentes salsas. Y qué decir de los tamales con sus diferentes rellenos y tamaños.
El maíz para el pozole, para el atole y para las palomitas, esas que comemos en el cine. Podemos seguir nombrando tantos platillos que componen la dieta del mexicano.
En estos últimos años los chefs mexicanos han logrado interpretar platillos típicos de cada región, con productos de ese lugar para regalarnos creaciones dignas de cualquier restaurante del mundo con estrellas Michelin.
En cada Estado se come las tortillas de diferentes maneras. En el norte no tenemos tortillas de colores, sin embargo, en Durango y Chihuahua se elabora pinole de maíz perfumado con canela y azúcar. En la Tarahumara producen el tesgüino, que es un aguardiente de maíz que cala hasta los huesos.
Bien lo decía Ramón López Velarde, «Patria: tu superficie es el maíz, tus minas el palacio del Rey de Oros, y tu cielo, las garzas en desliz y el relámpago verde de los loros».
En México somos «hombres del maíz» así como en Europa son «hombres del trigo» y en Asia «hombres del arroz». Estos cereales fueron y son la base de la alimentación del hombre en el mundo.
El maíz fue trabajado por los prehispánicos y domesticado hace 10 mil años. Desde hace 1000 años a.C. es parte fundamental de la dieta de los prehispánicos.
El maíz se adaptó a lo largo y ancho del territorio con diferentes variaciones de la planta. En la cultura y cosmovisión de los mesoamericanos el maíz es un símbolo de abundancia y fertilidad. Establecieron con la planta un vínculo en donde el ciclo vital de la planta se unía al ciclo de los hombres. Los conocimientos se transmitían de generación a generación.
Actualmente México produce 22 millones de toneladas de maíz y consume 30 millones de toneladas. El faltante se importa. En el 2020 debido a la sequía se importaron 18 millones de toneladas, en su mayoría de Estados Unidos.
Lo que queda claro es que el Gobierno debe implementar políticas para el campo y, sobre todo, para los campesinos que están dejando sus parcelas para ir a la ciudad.
El problema, además de económico, se convierte en cultural: el maíz es parte de nuestra cultura y nos da identidad.
Tenemos que proteger a nuestros hombres del maíz, a los de hoy y a los que vienen. E4
